Por regla general los no profesionales en la materia cuando vais a la carnicería soléis pedir simplemente “filetes tiernos” o sabéis que pieza de carne queréis y para qué la buscáis, sin necesidad de que sea el carnicero el que decida por nosotros.
Por este motivo, parece bastante importante conocer las zonas de despiece de la ternera y que uso se le puede dar, según cómo la queramos preparar.
Por ello, y para que tengáis una referencia a la hora de ir al supermercado o carnicería, os presentamos las piezas cárnicas de vacuno según su categoría comercial y su uso en la cocina.
CARRILLADA
Recuerda que la carrillada de ternera requiere un cocinado prolongado que rompa sus fibras, un guiso de larga duración, de entre 2 y 3 horas, a fuego lento para obtener una carne sencillamente espectacular en tus elaboraciones.
PECHO
Es un corte poco valorado puesto que tiene gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones.
Es una pieza que lleva hueso y que es ideal para caldos, sopas, asados y algún guiso.
Piezas de tercera Categoría.
PEZ
Es una pieza alargada, bastante tierna y muy jugosa. Prefecta para asar o rellenar.
Piezas de Categoría primera B.
MORCILLO
Situada en la parte de debajo de las patas es una carne melosa, con mucha fibra y muy rica en colágeno. Se emplea para guisos y para los cocidos de garbanzos como el cocido madrileño, pero también para preparar caldos.
Su corte transversal es el ossobuco.
AGUJA
Carne tierna y bastante jugosa, ideal para guisar o estofar, pero también se obtienen filetes para plancha y fritos.
Piezas de Categoría primera B.
ESPALDILLA
Es una carne grasa y jugosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asar entera o incluso para plancha.
Se divide en dos partes, cantero y plana, de ésta última se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.
Piezas de Categoría primera B.
LLANA
Carne fibrosa, pero de calidad. Se emplea para guisos clásicos como el ragú y también para el Steak tartar.
Tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez.
Piezas de segunda Categoría.
BRAZUELO
Es una carne de las llamadas gelatinosas, perfecta para guisar y hacer caldos y con menos nervios que el morcillo.
Piezas de Categoría primera B.
MORCILLO ANTERIOR
Una carne cada vez más protagonista en las mejores cocinas. Deliciosa, jugosa y tierna, permite una elaboración gelatinosa en estofados o asados.
Recuerda que la carrillada de ternera requiere un cocinado prolongado que rompa sus fibras, un guiso de larga duración, de entre 2 y 3 horas, a fuego lento para obtener una carne sencillamente espectacular en tus elaboraciones.
ALETA
Es una carne bastante dura que requiere largas cocciones, es por eso que su uso principal será para guisar.
Piezas de segunda Categoría.
COSTILLAR
Es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. También ideal para asar y meter al horno.
Son huesos cartilaginosos que tienen en la parte de la carne de la falda.
Estas son las piezas que pertenecen a la categoría de carne de ternera.
Piezas de tercera Categoría.
LOMO ALTO
Carne limpia, jugosa, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados.
Si el corte va deshuesado se puede usar para el conocido roast-beef y si tiene el hueso nos dará unos esplendidos chuletones.
Es ideal para hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Cortes de categoría extra.
LOMO BAJO
Sería la parte trasera del lomo. Es una carne jugosa, magra y tierna proporcionando unos filetes de gran untuosidad.
Si hablamos de los filetes que se encuentran entre las costillas, se trataría del entrecot.
Cortes de categoría extra.
SOLOMILLO
Es una de las piezas más apreciadas puesto que se trata de una carne muy jugosa y tierna, además casi sin infiltraciones de grasa.
Es ideal para hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
Cortes de categoría extra.
FALDA
Carne gelatinosa, pero muy sabrosa.
Lo ideal es para picar, pero también se emplea en rellenos, guisos y estofados.
Piezas de tercera Categoría.
CADERA
Se sitúa en la parte más alta de la pata trasera.
La cadera presenta un corte jugoso, con poca grasa y que da lugar a filetes tiernos ideales para la plancha.
Piezas de Categoría primera A.
BADILLA
Se divide en dos parte. Una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura que se utilizaría para guisar.
Piezas de Categoría primera A.
RABILLO DE CADERA
Es un corte que forma parte de la cadera, se presenta rodeada de sebo, y tiene una zona central más tierna.
Su uso principal es para guisar, pero también se pueden cortar escalopines, o carne picada.
Piezas de Categoría primera B.
TAPA
Pieza muy apreciada para hacer a la plancha o freír, es de donde se forman los escalopes y escalopines, así que ideal para hacer rebozados.
Piezas de Categoría primera A.
TAPILLA
Es una pieza cárnica tierna, pero un poco seca al no tener infiltraciones de grasa, perfecta para hacer filetes rebozados y freír, aunque también serviría para asar.
Piezas de Categoría primera A.
REDONDO
Esta pieza de buena forma, es más tierna y jugosa que la contra, posee poca grasa y casi no presenta nervios.
Es una pieza clásica para el asado. También es perfecta para mechar y elaborar productos con carne picada.
Piezas de Categoría primera A
CONTRA
Es una pieza que no contiene grasa lo que se traduce en que es seca y poco tierna, buena para guisar y para filetes empanados.
Piezas de Categoría primera A.
RABO
Carne gelatinosa que se encuentra pegada a los huesos de la cola del animal.
Contiene grasa y es perfecta para guisos y caldos. Se emplea para el guiso de rabo de toro.
Piezas de tercera Categoría.
CULATA DE CONTRA
Es una pieza jugosa, tierna y que presenta bastante tejido tendinoso.
Ideal este corte para filetes, brochetas de carne, pero también para guisar.
Piezas de Categoría primera B.
MORCILLO POSTERIOR
Una carne cada vez más protagonista en las mejores cocinas. Deliciosa, jugosa y tierna, permite una elaboración gelatinosa en estofados o asados.
Recuerda que la carrillada de ternera requiere un cocinado prolongado que rompa sus fibras, un guiso de larga duración, de entre 2 y 3 horas, a fuego lento para obtener una carne sencillamente espectacular en tus elaboraciones.
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